PANE E DERIVATI (Legge 1002/56, 580/67,
128/98; D.P.R. 283/93; D.M. 3//98; Circ. MIPA 18/7/97) (cereal03)
Soggetti
interessati:
Chiunque intende procedere alla produzione e
commercializzazione di pane o grissini o crakers o fette biscottate o
crostini.
Chiunque produce prodotti derivati da cereali
in altri Paesi CE non tenuti a norme Legge 580/67 nella vendita di tali prodotti
in Italia, salvo norme su etichette.
Iter procedurale:
Panificio richiede autorizzazione per nuovi
impianti, ampliamenti impianti esistenti, trasformazione impianto esistente che
comporta aumento capacità produttiva, trasferimento impianto esistente in altro
Comune a Camera di Commercio che, sentita apposita Commissione e verificata
"densità dei panifici esistenti e volume della produzione" concede
autorizzazione.
Negli impianti autorizzati possibile ottenere
prodotti alternativi a pane e prodotti dolciari da forno.
Escluse aziende agrituristiche in possesso
licenza di esercizio rilasciata da Comune, purché:
1) utilizzano materie prime prodotte e
lavorate in azienda;
2) pane destinato a consumo interno connesso
ad attività aziendale.
Esclusi inoltre quanti producono pane
destinato ad essere venduto fuori del territorio
nazionale.
Sufficiente semplice comunicazione a Camera
di Commercio qualora:
1) adeguamento impianto comporta riduzione
livello produttivo esistente;
2) aumenti potenzialità produttiva inferiore
a 4 mq dovute ad esigenze di ammodernamento tecnologico;
3) trasferimento impianto entro stesso
Comune.
Nell'autorizzazione riportato obbligo di
completare impianto entro 1 anno da rilascio autorizzazione (Ammessa proroga di
6 mesi)
Panifici autorizzati chiedono licenza di
panificazione a Camera di Commercio, specificando: località impianto,
descrizione macchinari (in particolare forno con riscaldamento a legna, energia
elettrica, energia solare ..), modalità lavorazione del pane (lavorazione
manuale o impastatrice meccanica), indicazione potenzialità di produzione
giornaliera, destinazione della produzione a mercato locale e/o extralocale.
Allegare: pianta in scala dei locali e degli
accessori e versamento tassa di concessione governativa.
Licenza rilasciata a titolare impianto, dopo
aver valutato:
- località, cioè distribuzione impianti
esistenti nel territorio comunale o provinciale se autorizzazione
richiesta per produrre pane da vendere fuori della località di
produzione;
- densità, cioè rapporto tra volume di
produzione dei panifici autorizzati e fabbisogno della
popolazione residente nella località;
- volume, cioè quantitativo di pane che il
forno produce in 6 ore;
- nel caso di vendita fuori Provincia,
programmi di specializzazione produzione.
Licenza unica per panificio, anche se dotato
di diversi impianti di cottura.
Nella licenza riportati limiti e condizioni
da rispettare nella produzione per mercato locale.
Interessati presentano a Camera di Commercio
dichiarazione sostitutiva atto notorietà annuale "contenente elementi
quantitativi e qualitativi della produzione, nonché notizie in ordine alla
destinazione della stessa".
Camera Commercio esegue sopralluoghi presso
impianto panificazione per verificare rispetto dei limiti di produzione
riportati su licenza. Se riscontrate irregolarità, Camera di Commercio procede a
sospensione temporanea o, in caso di recidiva, a revoca
licenza.
Per impianti non attivi, Camera Commercio
invia diffida a riattivare impianti entro 120 giorni da notifica, pena revoca
autorizzazione. Concessa proroga per cause di forza maggiore.
Camera di Commercio verifica, tramite
sopralluogo di apposita Commissione (Spese accertamento a carico richiedente),
che impianti e laboratori per la produzione del pane abbiano idonee condizioni
di "struttura muraria e di ubicazione, essere areati ed illuminati, avere
cubatura, superficie ed attrezzature adeguate ai quantitativi di materia da
lavorare" e rispondenti requisiti igienico-sanitari.
Se licenza negata o qualora entro 60 giorni
nessuna risposta, richiedente può far ricorso nei successivi 30 giorni a
Ministero Industria.
Licenza di panificazione soggetta a visto
annuale entro 31 Gennaio da parte Camera di Commercio, concesso previo
versamento tassa concessione e purché impianto continui ad essere
funzionante.
Licenza trasferita con atto di compravendita
o per eredità, purché successore abbia requisiti.
Pane è ottenuto da cottura totale o parziale
di un impasto, preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza
aggiunta di sale.
Nel caso di cottura parziale il pane può essere venduto solo a
consumatore finale o ad operatore intermedio in imballaggi preconfezionati,
recanti su etichetta dicitura "pane parzialmente cotto" ed avvertenza che
prodotto va consumato previa ulteriore cottura e relative modalità. Nel caso di
pane surgelato, riportare anche dicitura "surgelato".
Sfarinati impiegati possono provenire solo da
farina di grano tenero, grano duro o da miscele di altri cereali. Pane se
prodotto con farina di grano tenero di tipo oo e definito "pane di tipo oo"; se
con farina di tipo o è definito "pane di tipo o"; se con farina di grano tenero
di tipo 1 è definito "pane di tipo 1"; se con farina di grano tenero di tipo 2 è
definito "pane di tipo 2"; se con farina integrale è definito "pane di tipo
integrale"; se con semola o semolato di grano duro è definito "pane di semola" o
"pane di semolato".
Il contenuto di acqua nel pane a cottura
completa non può superare: 29% per pane sino a 70 gr.; 31% per pane da 100 a 250
gr.; 34% per pane da 300 a 500 gr.; 38% per pane da 600 a 1.000 gr.; 40% per
pane oltre 1.000 gr. Ammesso un contenuto superiore di non oltre il 2% nel caso
di impiego di farine integrali.
Lievito impiegato nella panificazione
costituito da cellule in massima parte viventi, senza aggiunta di amido di
fecola, con umidità inferiore a 75%, ceneri oltre 2,5%, acidità superiore a 5
gradi. Nel caso impiego di lieviti provenienti da cereali maltati o estratti di
malto occorre autorizzazione Ministero Sanità (Sulle confezioni lievito maltato
riportare generalità produttore, caratteristiche prodotto, estremi
autorizzazione).
Nella preparazione del pane è consentito
l'impiego di: farina di cereali maltati, estratti di malta, alfa amilasi e beta
amilasi. Nella preparazione di pani speciali (grassi non inferiori a 4,5% della
sostanza secca) ammesso impiego di burro, olio di oliva (Escluso olio di sansa
di oliva rettificato), strutto, latte e polvere di latte, mosto di uva, zibibbo
ed altre uve passite, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto,
saccarosio e destrosio. Pane speciale al malto deve contenere non meno del 7% di
zuccheri riduttori su sostanza secca.
Nella preparazione di pane speciale
preconfezionato (costituito da farina, acqua, lievito, oli, grassi e venduto in
confezione impermeabile a fette o in confezione intera) ammesso impiego di
alcool etilico in misura inferiore a 2% del peso espresso in sostanza secca da
indicare su confezione con dicitura "trattato con alcool
etilico".
Impiego di ingredienti differenti deve essere
autorizzato con decreto da MI.P.A. o pane destinato ad esportazione e "non
nocivo alla salute umana".
Prodotti che contengono organi semimanipolati
geneticamente riportare in modo eviedente tale fatto in
etichetta.
Vietata comunque nella preparazione del pane,
utilizzo di residui di pane.
E' vietato conservare o detenere nei locali
destinati alla panificazione o in quelli adiacenti, sostanze il cui impiego non
è consentito dalla legge, "salvo che i locali siano adibiti anche alla
produzione della pasticceria o vendita di tali sostanze".
Prodotti ottenuti dalla cottura di impasti
preparati con farine alimentari miscelate con sfarinati di grano, sono venduti
con dicitura pane + specificazione vegetale da cui proviene
farina.
Grissino è un pane a forma di bastoncino
ottenuto da un impasto lievitato, preparato con farina di grano tenero di tipo o
e di tipo oo, acqua, lievito, con o senza sale.
Crakers è un prodotto ottenuto dalla cottura
rapida di 1 o più impasti, anche lievitati, di 1 o più sfarinati di cereali
(anche integrali), con acqua, eventuale aggiunta di sale, zuccheri, oli, grassi,
malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri ingredienti. Umidità nel
crakers non superiore a 7%, con tolleranza del 2%.
Fette biscottate sono prodotti ottenuti dalla
"cottura, frazionamento mediante tranciatura trasversale, eventuale stagionatura
e successiva tostatura" di 1 o più impasti lievitati provenienti da 1 o più
sfarinati di cereali (anche integrali), con acqua, eventuale aggiunta di sale,
zucchero, oli, grasso, malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri
ingredienti, nonché aromi ed additivi consentiti. Umidità nelle fette biscottate
non superiore a 7%, con tolleranze del 2%.
Crostini sono prodotti ottenuti dalla cottura
e successiva tostatura di 1 o più impasti, anche lievitati, di 1 o più sfarinati
di cereali (anche integrali), con eventuale aggiunta di sale, zuccheri, oli,
grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri ingredienti, nonché
aromi ed additivi consentiti.
Nei locali di vendita di alimentari
promiscui, tipi di pane vanno tenuti distinti, muniti di cartelli con
indicazione del tipo di pane e prezzo. Pane venduto a
peso.
Vendita pane solo in luoghi autorizzati ad
imprese commerciali (Su licenza commercio riportato in modo distinto la voce
"pane"). Nel caso di panifici senza rivendita occorre compilare distinta per
ogni quantitativo e tipo di pane venduto, specificando: indirizzo ditta
produttrice, data consegna, tipo e quantità consegnata. Distinta deve rimanere a
disposizione degli organi controllo
Vietato vendere pane in forma ambulante o sui
pubblici mercati, salvo quelli coperti.
Pane speciale (compreso pane parzialmente
cotto, surgelato e non) tenuto nei locali di vendita in contenitori distinti da
pane fresco in cui riportare etichette indicanti denominazioni ed ingredienti
aggiuntivi. In caso di più ingredienti indicarli in ordine decrescente di
quantità. Vietata vendita di pane speciale con indicazione generica di pane
condito, ingrassato, migliorato. Se venduto in confezioni sigillate riportare
ingredienti in ordine decrescente di quantità
Vietato vendere pane "adulterato, alterato,
sofisticato o infestato da parassiti animali e vegetali".
Sono esclusi grissini confezionati
all'origine in involucri sigillati e venduti in tali confezioni al
consumatore.
Trasporto del pane eseguito in recipienti
lavabili e muniti di chiusura "in modo che il pane risulti al riparo dalla
polvere e da ogni altra causa di insudiciamento".
Organi di controllo sono ASL, Ispettorato del
Lavoro ed Ufficio Repressione Frodi che possono in qualunque momento procedere
ad ispezione nei locali di produzione, deposito e vendita, nonché sui mezzi di
trasporto, anche mediante prelievo di campioni da inviare ai laboratori
provinciali di igiene.
Qualora da analisi risultassero prodotti non
conformi, laboratorio entro 20 giorni invia comunicazione ad esercente,
produttore (Se pane in confezioni sigillate) ed organi controllo. Interessati,
entro 15 giorni, possono chiedere revisione analisi presso Istituto superiore
della Sanità, allegando versamento per spese di analisi. Istituto esegue analisi
entro 90 giorni da richiesta e giudizio è definitivo.
Se richiesta controanalisi non è presentata o
queste confermano difformità prodotto alle norme di legge, denuncia a medico
provinciale che, in caso di trasgressioni a codice penale, trasmette denuncia ad
Autorità giudiziaria.
Medico provinciale fissa entità sanzione e
può procedere a sequestro merce ed eventuale distruzione nel caso prodotto
risulti dannoso per salute pubblica. Se sanzione non versata entro 15 giorni da
notifica, invio atti ad Autorità giudiziaria.
Se in 2 anni interessato commette più di 4
trasgressioni si avrà sospensione licenza di esercizio fino a 6 mesi. In caso di
irregolarità particolarmente grave si può avere revoca licenza (Richiesta nuova
licenza non prima di 1 anno). Ammesso ricorso contro ordinanza sospensione o
revoca, entro 30 giorni, a Ministero Sanità.
In caso venga dimostrato di "avere eliminato
le cause e le ragioni per cui era stata disposta la chiusura, medico provinciale
può revocare provvedimento".
Per altre infrazioni in materia di licenza,
locali di vendita e trasporto pane è compito Camera di Commercio fissare, previa
richiesta oblazione da parte interessato, entità sanzione e termini pagamento.
In caso di mancanza di licenza, Prefetto può decidere chiusura esercizio "fino
ad avvenuto adempimento del predetto obbligo".
Sanzioni:
Chiunque vende pane alterato o sofisticato o
contenente ingredienti estranei: multa fino a 2.000.000
Chiunque non rispetta metodo di preparazione
pane o pane speciale o grissino: multa fino a 200.000
Chiunque commette infrazioni in materia di
locali di vendita o trasporto pane: multa fino a 1.000.000
Chiunque non dispone di licenza di
panificazione: multa fino a 1.000.000 + chiusura impianto